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上高桥冬瓜糖甜而脆的秘密
[ 江川新闻网   发布时间:2018-01-08   进入社区    来源:玉溪网 ]

□ 玉溪日报记者 李艾丽 文/图

这是糖糟过程,等待糖充分渗入冬瓜之中。

这是糖糟过程,等待糖充分渗入冬瓜之中。

以前,冬瓜糖的生产销售是前卫镇小街村委会上高桥村的一大经济来源,该村是江川区有名的冬瓜糖加工专业村。近年来,随着生活节奏的不断加快,加上冬瓜糖制作过程繁杂等多种因素,上高桥村制作冬瓜糖的人家越来越少。不过,却有一些人家仍然依靠这门传统的技艺生活。冬瓜糖是怎样制作的?近日,记者前往上高桥村,采访了掌握“祖传”冬瓜糖制作技艺的何松林。

一种坚持的味道

“我家做的是口味。”何松林说,冬瓜糖的制作工序并不复杂,但却是一门真正意义上的细致活,要做出好的冬瓜糖需把握好制作的各个环节、掌握好火候。就此问起冬瓜糖制作的整个过程,何松林说主要有选瓜、削皮切瓜、灰瓜、漂瓜、清洗、煮瓜、糖糟、拌糖八道工序。看到记者听得糊涂,何松林就其中几道工序进行了细致讲解。

“首先是选瓜,此道工序很重要,它决定着冬瓜糖的好与次。”何松林介绍,选瓜一般选秋瓜,因为冬瓜的正常成熟季节为秋天,反季节的瓜质量不好。同时,冬瓜分白皮瓜和绿皮瓜,一般要用绿皮瓜,因为绿皮瓜质硬,做出的冬瓜糖脆。另外,要选大的、成熟的瓜,颜色均匀、无变质腐烂斑块的就是上成瓜了。

另外,在制作中要灰瓜,使冬瓜不会缩水、变质,这是民间常用的一种防腐处理方法。所谓“灰瓜”,是将石灰放入池子中,用水搅拌,使石灰溶解均匀,后将切好的冬瓜倒入池子中,浸泡15―20天,还须把握好石灰水的浓度。

而在冬瓜糖制作过程中,除了灰瓜用时长,像漂瓜、煮瓜、糖糟等也很费时。漂瓜要将灰好的瓜放入清水中浸泡6―10天,使渗入瓜中的石灰渗出,不影响瓜质;煮瓜要把清洗干净的瓜块放入锅中,加入蔗糖熬煮2―3个小时,这个时候还要把握好火候;糖糟是将煮好的瓜连糖水一起放入大缸中摆1―2天,然后再捞起放入锅中熬煮,需如此反复3―5次,使糖充分渗入冬瓜之中。

何松林说,冬瓜糖的整个制作过程需20―25天方能完成。期间,煮瓜、糖糟两道工序关系到冬瓜糖的口感和质地,火候及放糖量的把握需要较高的技术和经验。一般情况下,秋季的瓜冬季做冬瓜糖最好,因为冬天气候寒冷,漂、灰、煮的时间就长一些。

一直以来,何松林家制作的冬瓜糖脆而不干、甜而不腻,这也是他家坚持做的口味,也是凭借着这样的味道,长久以来他家有着稳定的订单。

一份甜蜜的传承

何松林告诉记者,孩童时期他就给父亲打帮手,从小就知道冬瓜糖的制作工序,后来又经父亲手把手教导、传授。何松林的父亲叫何希运,是江川制作冬瓜糖的代表人物。说来,今天50多岁的何松林一直跟着父亲做冬瓜糖,其实独挑大梁的时间仅有三年多。何松林感慨地说:“我们家冬瓜糖制作的技艺是祖传的,到我这辈是第四代,要是父亲还在就能把整个来龙去脉讲得一清二楚了。”

记者查阅相关资料,何家制作冬瓜糖已有100多年的历史。何松林的曾祖父何文凤外出经商,经过四川峨眉山,与山上一位老和尚相识后结交为朋友,老和尚便传授了他冬瓜糖的制作方法,回家后他就开始了冬瓜糖的制作。由于冬瓜糖口感好,香甜酥脆,备受当地人喜爱,村里制作冬瓜糖的人家逐渐多了起来。后来,制作技术逐渐流传至整个江川及江川以外的许多地方。何文凤生产冬瓜糖时,在江川还属独家经营,创立了“清香斋”的品牌。

据何松林介绍,如今上高桥村制作冬瓜糖的人家仅有6户了。记者查阅相关资料得知,上世纪七八十年代,仅上高桥村一年生产冬瓜糖所用的冬瓜就达四五百吨,也是在那些年,冬瓜糖、大酥饼、杂糖并称为江川的三大副食品。冬瓜糖不仅口感好,在药用方面也有较高的价值,备受人们青睐。同时,冬瓜糖是做八宝饭的必备材料,用冬瓜糖做的江川民间食品“夹沙肉”是深受江川人欢迎的一道佳肴。面包、大酥饼等食品,加入冬瓜糖也深得大众喜爱。但随着社会的发展,因各类副食品不断增多等原因,冬瓜糖市场受到了极大冲击,做的人家就逐渐减少了。

说起未来的发展,何松林表示,因为做冬瓜糖也是一个体力活,但凡身体允许就会坚持一直做下去。何松林想让更多的人尝到他家做的冬瓜糖,也希望将正宗的冬瓜糖制作技艺一代代传下去。采访的最后,何松林的孙女睡醒,吵着要吃冬瓜糖,他脸上顿时洋溢着幸福和自豪。

编辑:陈荟吉
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