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醋意浓浓果中来
[ 江川新闻网   发布时间:2020-11-16   进入社区    来源: ]

本网讯(郭艳波 董婉秋“开门七件事,柴米油盐酱醋茶!”,自古以来,文人墨客将其与“书画琴棋诗酒花”相提并论。在江川区民间流传着一种古法酿醋的技艺,用这种“老手艺”酿制出来的醋不仅是上好的调味品,更是江川群众解谗、消暑、养生的上佳饮品。


在江川区,说起古法酿醋技艺,人们总会提到陈良和付晓梅夫妻俩。陈良毕业于云南艺术学院美术教育专业,擅长书法、国画,大学毕业后,他开过出租车,办过美术培训班。2010年,陈良与付晓梅结为夫妻,开始接触古法酿醋技艺。志气相投的小夫妻俩“迷恋”上了古法酿醋,并决心传承和弘扬古法酿醋的技艺。

酿醋师 陈良:古法酿醋是我们上一代人留给我们的财富,我要把它传承和发扬光大,这种古法醋我们喝起来口感比较好,比较润和,不是现代工业醋能媲美的。


陈良夫妻俩的“醋业”是从家里的4口大缸开始的,在酿醋的过程中,他们遇到了很多意料不到的困难。由于对技艺掌握不够娴熟,他们酿制的第一批醋口感很差,像新出的劣酒一样不但没有醇厚感而且很烈。之后,他们还发现不是所有的果子都可以用来酿醋,一些质地较软、水分较大的果子,容易腐烂,不适宜酿醋。此外,季节、气候、温度、环境也直接影响着醋的质量。


为了提高酿醋的技艺,小夫妻俩走乡窜户,四处寻访,向很多有经验的老人和专门酿醋的师傅学习和请教,反复对比和试验各家不同的酿制方法,经过一次又一次的尝试,一次又一次的失败,他们终于找到了适合酿醋的果子,并掌握了每一种果子在酿制过程中的“技巧”。


掌握了酿醋技艺,销售又成了大问题。为了宣传古法醋,小夫妻俩四处凑钱买了一辆二手面包车,每天拉着各种果子醋到城里叫卖,风风雨雨,披星戴月。

看着小夫妻俩如此艰辛,一些亲戚朋友不太理解,但对他们的坚持和毅力非常钦佩,大家把付晓梅称作“醋娘”,调侃陈良为“被醋耽误了的艺术家”。而小夫妻俩却痛并快乐着。

酿醋师 陈良:我认为做古法醋也是一种艺术,在做古法醋这个过程中,跟我学的艺术创造作品的过程是有相同之处的,我们夫妻俩要像对待艺术一样来做古法醋。


经过10年的不懈努力,陈良、付晓梅夫妻俩如今已经完全掌握了古法酿醋的技艺,果子的选用由刚开始的2--3种发展到了马桑、苹果、梅子、菠萝、蓝莓等10多种,新开发了玫瑰花醋、姜醋、大蒜醋等,并研发出了儿童和老人喜爱的水晶醋冻。

2015年,小夫妻俩有了固定的店面,告别了摆摊叫卖的日子;2016年古法醋“存然”商标注册成功;2018年成功与外地经销商签约,有了自己的加盟店,创办了玉溪存然醋业有限公司;2019年建立了酿醋基地;2020年,付晓梅被命名为江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺《果醋配制》代表性传承人。目前,小夫妻俩不仅有了6个加盟店,还通过互联网把醋卖到了全国各地。


酿醋师 陈良:北京、上海一带,还有我们云南省各地州都有销售的,消费者反映非常好,回头客也比较多。

一杯古法醋,从果子采摘、分拣、清洗、晾晒、装缸到酿制中的倒缸、滤液、存储要经过8道工序,果子在配制的过程中还要经过糖化、酒化、醋化3个生物发酵过程,酿制周期至少8个月,存储1年后,口感才会润和。1000公斤果子一般可以酿制出200--300公斤醋,季节性强、周期长、成本高是古法酿醋的最大缺点。如今,小夫妻俩的“醋业”仍然面临着一个又一个难题。

酿醋师 陈良:我们夫妻俩一辈子就做这个事了,能把古法醋发扬光大,我认为一辈子做一件事值!

编辑:许潇文  终审:廖江
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