您当前位置: 江川新闻 > 正文
勾起儿时记忆的前卫米糖
[ 江川新闻网   发布时间:2017-12-05   进入社区    来源: ]

本网讯(杨舒喻)说起儿时回忆中的米糖,相信江川的老百姓一定会想到前卫。前卫的米糖历史悠久且久负盛名,民间素有“烤酒烤不过渔村,熬糖熬不过前卫”之说。前卫米糖独特之处在于甜度高、粘度强、色透明,但米糖究竟是如何做成,又有怎样的历史文化和趣事奇谈呢?

天刚刚亮,记者就跟随熬糖人李贵,穿过狭窄的小巷子,来到一家隐蔽的民宅。推门而入,扑面而来的甜蜜中略带酸涩的味道,云雾缭绕般,让人恍如泡在蜜罐一般。在这个十个平方不到的民宅里,放置了像澡盆一样的木桶用于蒸米,墙壁两侧还放有两口大锅用于蒸米、熬糖,让这所民宅看上去更像是一间作坊。

据李贵介绍,以前村中做米糖的人很多,大概有一半人在做,现在只有两三家了。据了解,在上世纪50年代前,前卫米糖主要用马驮往玉溪、通海,售给杂糖制作户。但这些年做米糖的人越来越少,由80年代的20多家变成了如今的两家,他从10多岁便跟着外婆开始制作米糖,至今已经快40年。

米糖由大米制作而成,其性昧甘温,中医里用它补脾胃。前卫民间把这种吃食叫作“噙糖”,人们也会称之为米糖或饴糖。米糖吃起来香甜无比,但制作工艺却极其复杂。李贵告诉记者,他家几乎每隔一天就要凌晨5点早起制糖,从泡米到蒸制就要花上好几个小时,待大米蒸好后,将大米倒出,还要加入麦芽面拌匀,最后,等拌好的大米冷却后,把它装入缸中,缸口盖严,缸底用暗火进行加温,暗火对瓦缸加热,经过12小时的发酵后,大米中的淀粉被淀粉酶分解生成单糖,单糖与水混合呈糖水状。此时,要把缸内糖水放出,用瓢舀入铁锅,加火熬煮3小时左右,再把它舀入桶内冷却,凝固即成米糖。其糖呈黄白色半透明状,粘性极大,用力拉可成丝状。

有趣的是经发酵分解后的大米残渣,我们称“糖糟”或叫“糖渣”,可用来喂猪。所以说起制糖,每家每户都会养猪,享用糖渣长大的猪,其肉质要优于普通饲养的,价格也会高出一些。

不仅如此,米糖还可用于酿造酱油的调料,用它做出的酱油味道香浓。有韧性和柔性的软白糖,老人、儿童及牙齿不得力的人最宜食用,甜、香味同时具备,风味独特。食用经文火烘烧后的软白糖,还有止咳定喘的医药功效。

编辑:周杰
分享到:
相关链接